中國烹飪學府

多樣的食物資源是煙臺菜肴名揚四海的基礎

發布時間:2015-12-26 08:36:37

煙臺是一座美麗的海濱城市,素有“渤海明珠”之稱,其境內氣候溫和,物產富饒,盛產多種優質海產品和果蔬農產品。

據不完全統計,煙臺海域有淺海魚類100多種,帶魚、小黃魚、鲅魚、鮐魚、黃姑魚、真鯛、鱸魚、鰩魚、梭魚等經濟價值較高的有30多種;蝦類有9種;貝類200多種,經濟價值較高的有60多種;海參、海蟄、海膽等20多種;淺海植物700多種,經濟價值較高的有紫菜、裙帶菜、海帶等20多種。煙臺最著名的海產珍品當推鮑魚、海參、對蝦。鮑魚,學名皺紋盤鮑,喜棲息于鹽度高于30‰、透明度大、水深1---20米的潮下帶海區,以足部吸附于水清、湍急、藻類叢生的巖礁海底。鮑魚產區主要在煙臺市的長島縣。鮑魚是名貴的海珍品,它肉細味鮮、營養豐富,據測定,每100克鮑魚可食部分中含蛋白質19克,脂肪3.4克,碳水化合物1.5克,熱量113千卡。鮑魚殼是中國醫藥史上應用很早的中醫藥材,名叫“石決明”,有明目、清熱、平肝、潛陽、通麻的功效。主治肝阻上亢、頭目眩暈、青盲內障、吐血、失眠等癥,還能外治潰瘍。鮑魚肉性溫、味咸,有滋補肝腎、鎮靜化痰、調經、潤燥、利腸的功效。從鮑肉和黏液中分離出的三種不受蛋白酶分解的粘蛋白,具有抑制鏈球菌、葡萄球菌、瘡疹病毒、脊髓灰質炎病毒和流感病毒等作用。鮑魚殼的內面色澤光亮絢麗,具有珍珠的光澤,也是上好的貝殼材料。鮑魚經爆、炒、燒后,香鮮細膩,柔嫩可口。將鮑魚加工成各種罐頭,更是別有風味,成為高級宴會上的美味佳肴。海參又稱刺參,是潮下帶冷溫性名貴棘皮動物,刺參主要分布在煙臺市的長島、蓬萊、牟平、芝罘等沿海一帶,多棲息于海水中礁巖、亂石或泥沙底,伴有大型藻類叢生、大葉草繁茂、且無淡水注入的靜水水域。刺參營養豐富,蛋白質含量高,不含膽固醇,是高級滋補品,為海珍品之冠。據分析,刺參含有蛋白質14---21 0/0,脂肪0.2---0.3 0/0,灰分0.3—1.10/0,熱量94千卡;干刺參每百克含有水分5.0克,蛋白質76.5克,脂肪1.1克,碳水化合物13.2克,灰分3.8克,鈣357毫克,鐵2.4毫克,硫胺素0.01毫克,核黃素0.02毫克,尼克酸0.1毫克。刺參營養成分全,又能兼治多種疾病,因而是市場上深受歡迎的海珍品。 對蝦是對蝦屬蝦類的統稱,又稱大蝦、明蝦,因北方市場常成對出售而得名,漁民統計他們的勞動成果時也是按“對”計算,對蝦這個名稱由此流傳下來。它主要分布于黃渤海、南海北部及廣東中西部近岸水域,為海中珍品,近年來人工飼養獲得的成功,產量才有所增加,其體色呈青藍或棕黃,肉嫩色白,質肥鮮美,質量以渤海灣中的登萊沿海所產為最好,清代著名棲霞籍學者郝懿行懷著“游子思鄉,興言記之”寫成的《記海錯》一書就有關于對蝦的描寫:“海中有蝦長尺許,大如小兒臂,漁者網得之,俾兩兩而合,日干或腌漬貨之,謂為對蝦。”。渤海灣素有“對蝦故鄉”之美譽,自古就以烹制蝦肴而名揚天下。50年代初,著名散文家楊朔回蓬萊故里,家鄉人就是用肥美的對蝦治饌款待他,給楊朔留下了極深的印象,以致于在他寫的散文名篇《蓬萊海市》中還作過生動記述.渤海灣所產對蝦個大肉厚,最宜用煮、蒸、燒、火靠法成菜,帶殼用鹽水鹵煮,佐以姜、醋食之,味道極佳。此外還可用炒、煎、炸、熘、烹、烤等技法烹制,其代表名菜為“火靠大蝦”,它以火靠的技法成菜,拼裝于盤中,對對相映成趣,火紅似石榴熟透,肉質細嫩鮮美,令食者大飽眼福口福。50年代前后,我國的四大名旦之一尚小云到煙臺演出時,對當時煙臺名店“蓬萊春”所制的“火靠大蝦”特別嗜好,屢屢到此設宴,并言傳于他人,“火靠大蝦”更加名噪港城 。

另外,煙臺還是著名的果蔬之鄉,這里的蘋果久負盛名,大櫻桃譽滿華夏,萊陽梨叫響世界,煙臺大花生、龍口粉絲馳名中外,優質高產的大白菜、黃瓜、辣椒傳遍大江南北。豐富的物產資源為煙臺美食的形成準備了得天獨厚的條件,它使這塊沃土上的飲食之花開的絢麗多姿,成為齊魯百花園中的奇葩。

                                                      山東省城市服務技師學院  烹飪學院  劉雪峰

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