中國烹飪學府

作家汪曾祺的家常菜譜

發布時間:2018-01-30 16:31:26
    文學家也要吃飯的,七情六欲都可以寫,但最方便寫的,就算飲食方面的了,至于其他情欲等方面,恐怕只能通過小說來展示了,比如紅樓夢、三國演義等,宋代文學家蘇東坡喜歡竹筍,也畫竹子,吃肉做肉有心得,后人才有東坡肉,還有鄭板橋、齊白石、清代李漁、袁枚等作家,他們對廚師行當也很有見解。本人,給師生們介紹一下作家汪曾祺的家常菜,也讓廚師學校的老師們欣賞一下,看看人家對做菜的精到程度,就可以聯想到小說細節的描寫是多么到位。下面是汪先生的一篇文章,專寫家常菜譜:
    家常酒菜,一要有點新意,二要省錢,三要省事。
    偶有客來,酒渴思飲。主人卷袖下廚,一面切蔥姜,調作料,一面仍可陪客人聊天,顯得從容不迫,若無其事,放有意思。如果主人手忙腳亂,客人坐立不安,這酒還喝個什么勁兒。
    拌菠菜
    拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。菠菜焯熟,  切為寸段,加一勺芝麻醬、蒜汁。或要芥,隨意。過去(1948年以前)才3分錢一碟。現在北的大酒缸已經沒有了。
我做的拌菠菜稍為細致。 菠菜洗凈,去根,在開水鍋中焯至八成熟(不可蓋鍋煮爛),撈出,過涼水,加一點鹽,剁成菜泥,擠去菜汁,以手在盤中摶成寶塔狀。先碎切香干( 北 方無香干,可以熏千代),如米粒大、泡好蝦米,切姜末、青蒜末。香干末,蝦米、姜末、青蒜末,手捏緊,分層堆在菠菜泥上,如寶塔頂。好醬油,香醋,小磨香油及少許味精在小碗中調好。菠菜上桌,將調料輕輕自塔頂淋下。吃時將寶塔推倒,諸料拌勻。
    這是我的家鄉制拌枸杞頭,拌薺菜的辦法。北京枸杞頭不入饌,薺菜不香。無可奈何,代以菠菜,亦佳。清饞酒客,不妨一試。
    拌蘿卜絲
    小紅水蘿卜,南方叫“楊花蘿卜”,因為是楊花飄時上市的。洗凈,去根須,不可去皮。斜切成薄片,再切為細絲,愈細愈好。少加糖,略腌,即可裝盤。輕紅嫩白,顏色可愛。楊州有一種菊花,即叫“蘿卜絲”。臨吃,澆以三合油(醬油,醋、香油)。或加少量海蜇皮細絲同拌,尤佳。
    家鄉童謠曰 :“人之初,鼻涕拖,油炒飯,拌蘿菠”,可見其普遍。若無小水蘿卜,可以心里美或衛青代,但不如楊花蘿卜細嫩。        
    干絲   
    干絲是揚州菜。北方買不到揚州那種質地緊密,可以片薄片,切細絲的方豆腐干,可以豆腐片代。但須選色自,質緊,片薄者。切極細絲,以涼水拔二三次,去鹽鹵味及豆腥氣。         
     拌干絲。撥后的豆腐片細絲入沸水中煮兩三開,撈出,瀝去水,置淺湯碗中。青蒜切寸段,略焯,蝦米發透,并堆置豆腐絲上。五香花生米搓去皮膜,撒在周圍。好醬油、小磨香油,醋(少量),淋入,拌勻。
    煮千絲。雞湯或者骨頭湯煮。若無雞湯骨湯, 用高壓鍋煮幾片肥瘦肉取湯亦可,但必須有葷湯。加火腿絲,雞絲。亦可少加冬茹絲、筍絲。或入蝦仁、干貝,均無不可。欲湯白者入鹽。或稍加醬油 (萬不可多)、少量白糖,則湯色微紅。拌干絲宜素,要清爽;煮干絲則不厭濃厚。    
    無論拌干絲、煮干絲,都要加姜絲,多多益善。
    扦瓜皮
    黃瓜(不太老即可)切成寸段,用水果刀從外至內旋成薄條,如帶,成卷。剩下帶籽的瓜心不用。醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒(破粒)、干紅辣椒(整個),味精、料酒(不可缺)調勻。將扦好的瓜皮投入料汁,不時以筷子翻動,使瓜皮沾透料汁,腌約l小時,取出瓜皮裝盤。先裝中心,然后以瓜皮瓜面朝外,層層碼好,加一小饅頭,仍以所余料汁自饅頭頂淋下。扦瓜皮極脆,嚼之有聲,諸味均透,仍有瓜香。此法得之海拉爾一曾治過國宴的廚師。一盤瓜皮,所費不過四五角錢耳。    
    炒苞谷
   昆明菜。苞谷即玉米。嫩玉米剝出粒,與瘦豬肉同炒,少放鹽。略用蔥花煸鍋亦可,但蔥花不能煸得過老,如成黑色,即不美觀。不宜用醬油,醬油會掩蓋苞谷的清香。起鍋時可稍烹水,但不能多,多則成煮苞谷矣!我到菜市買玉米,挑嫩的,別人都很奇怪:“挑嫩的干什么?——“炒肉 ”——玉米能炒了吃?”北京人真是少見多怪。
    松花蛋拌豆腐
    北豆腐入開水焯過,俟冷,切為小骰子塊,加少許鹽。松花蛋(要腌得較老的),亦切為骰子塊,與豆腐同拌。老姜在蒜臼中搗爛,加水,潷去渣,淋入。不宜用姜米,亦不加醋。
    芝麻醬拌腰片
    拌腰片要領:一、先不要去腰臊,只用快刀兩面平片,剩下腰臊即可扔掉。如先將腰子平剖兩半,剔出腰臊,再用平刀片,則腰片易殘破不整。二、腰片須用涼水撥,頻頻換水,至腰片血水排凈,方可用。三、焯腰片要鍋大水多。等水大開,將腰片推下,旋即用笊籬抄出,不可等腰片復開。將第一次焯腰片的水潑去,洗凈鍋,再坐鍋,水大開,將焯過一次的腰片投入苒焯,旋即撈出,放涼水盆中。兩次焯, 則 腰 片已熟,而仍脆嫩。如一次焯,待腰片大開,即成煮矣。腰片涼透,擠去水,入盤,澆以生芝麻醬、剁碎的郫縣豆瓣、蔥末、姜米、蒜泥。    
    拌里脊片
    以四川制水煮牛肉法制豬肉,亦可。里脊或通脊斜切薄片,以芡粉抓過。燒開水一鍋,投入肉片,以笊籬翻攏,至肉片變色,即可撈出,加調料。
    如熱吃,即可傾入水煮年肉的調料:郫縣豆瓣(剁碎)炒至出香味,加醬油,少量糖、料酒。最后撒碾碎的生花椒、芝麻。焯過肉的湯,撇去浮沫,可做一個紫菜湯。
    塞餡回鍋油
    油條兩股拆開,切成寸半長的小段。拌好豬肉(肥瘦各半)餡。餡中加鹽、蔥花、姜末。如加少量榨菜末或醬瓜末、川冬菜末,亦可。用手指將油條小段的窟窿捅通,將肉餡塞入,逐段下油鍋炸至油條挺硬,肉餡已熟,撈出裝盤。此菜嚼之酥脆。油條中有礬,略有澀味,比炸春卷味道好。
    這道菜是本人首創,為任何菜譜所不載。很多菜都是饞人瞎捉摸出來的。
    其他酒菜
    鳳尾魚,廣東香腸,市上可以買到,茶葉蛋,油炸花生米、五香煮栗子、煮毛豆,人人會做;鹽水鴨,水晶肘子,做起來太費事,皆不及。

    關于各種食用菌的記述如下
   
    南方的很多地方把冬菇叫香蕈。長江以北似不產冬菇。我小時候常隨祖母到觀音庵去。祖母吃長齋,殺生日都在庵中過。素席上總有一道菜:香蕈餃子。香蕈湯一大碗先上桌,素餡餃子油炸至酥脆,傾入湯,嗤啦一聲,香蕈香氣四溢,味殊不惡。這種做法近似口蘑鍋巴,只是口蘑鍋巴的湯是葷湯。香蕈餃子如用葷湯,當更味重,但餃子似宜仍用素餡,取其有蔬筍氣,不壓冬菇香味。
    冬菇當以涼水發,方能保持香氣。如以熱水發,味減。      
    冬菇干制,可以致遠。吃過鮮冬菇的人不多。我在井崗山吃過,大井山上有一個五保戶老媽媽,生產隊特批她砍倒一棵椴樹生冬菇。冬菇源源不絕地生長。房東老鄒隔兩三天就為我們去買半籃。以茶油炒,鮮嫩腴美,不可名狀。或以少許臘肉同炒,更香。鮮菇之外,青菜湯一碗,辣腐乳一小碟。紅米飯三碗,頃刻下肚,意猶未足。    
    我在昆明住過7年,離開已40年,不忘昆明的菌子。雨季一到,諸菌皆出,空氣里一片菌子氣味。無論貧富,都能吃到菌子。
    常見的是牛肝菌、青頭菌。牛肝菌菌蓋正面色如牛肝。其特點是背面無菌折,是平的,只有無數小孔,因此菌肉很厚,可切成片,宜于炒食。入口滑細,極鮮。炒牛肝菌要加 大量蒜薄片,否則吃了會頭暈。菌香、蒜香撲鼻,直入臟腑。牛肝菌價極廉,青頭菌,稍貴。青頭菌菌蓋正面微帶蒼綠色,菌折雪白,燴或炒,宜放鹽,用  醬油顏色就不好看了。或以為青頭菌格韻較高,但也有人偏嗜牛肝菌 ,以其滋味較為強烈濃厚。
    最名貴是雞樅,雞樅之名甚奇怪。“樅”字別處少見。為什么叫“雞樅”,眾說不一。這東西生長地方也奇怪,生在田野間的白蟻窩上。為什么專長在白蟻窩上,這道理連專家也沒弄明自。雞樅菌菌蓋小而菌把粗長,吃的主要便是形似雞大腿的菌把。雞樅是菌中之王。味道如何?真難比方。可以說這是植物雞。味正似當年的肥母雞,但雞肉粗而菌肉細膩,且雞肉無此特殊的菌子香氣。昆明甬道街有一家不大的云南館子,制雞樅極有名。
    菌子里味道最深刻(請恕我用了這樣一個怪字)、樣子最難看的,是干巴菌。這東西象一個被踩破的馬蜂窩,顏色如半干牛糞,亂七八糟,當中還夾雜了許多松毛、草莖,擇起來很費事。擇出來也沒有大片,只是螃蟹小腿肉粗細的絲絲。洗凈后,與肥瘦相間的豬肉、青辣椒同炒入口細嚼,半天說不出話來。干巴菌是菌子,但有陳年宣威火腿香味,寧波油浸糟白魚鲞香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味,且雜有松毛清香氣味。干巴菌晾干。加辣椒同腌,可以久藏,味與鮮時無異。
    樣子最好看的是雞油菌。個個正圓,銀元大。嫩黃色,但據說不好吃。干巴菌和雞油菌,一個中吃不中看,一個中看不中吃!   
    未有人工培養的“洋蘑菇”之前,北京菜市偶爾有鮮蘑賣,是野生的,大概是柳蘑。肉片燴鮮蘑是道時菜。五芳齋(舊在東安市場內)燴鮮蘑制作精細,無土腥氣。但柳蘑沒有多大吃頭,只是吃個新鮮而已。
    口蘑不象冬菇一樣可以人工種植。口蘑生長的秘密,好象到現在還沒有揭開。口蘑長在草原上。很怪,只長在“蘑菇圈”上。草原上往往有一個相當大的圓圈,正圓,圈上的草長得特別綠,綠得發黑,這就是蘑菇圈。9月間,雨晴之后,天氣潮悶,這是出蘑菇的時候。遠遠一看,蘑菇圈從草間一點一點的白的,那是蘑菇出來了。蘑菇圈是固定的。今年這里出蘑菇,明年還出。蘑菇圈的成因,誰也說不明白。有人說這地方曾扎過蒙古包,蒙古人把吃剩的羊骨頭,羊肉湯倒在蒙古包土的周圍,這一圈土特別肥沃,故草色濃綠,長蘑菇。這是想當然耳。有入曾挖取蘑菇圖的土,移之室內,布入口菌絲,希望獲得人工馴化的口蘑,沒有成功。
    口蘑品類頗多。我曾在張家口沙嶺子農業科學研究所畫過一套《口蘑圖譜》,皆以實物置之案前摹寫(口蘑顏色差別不大,皆為灰白色,只是形體有異,只須用鋼筆蘸炭黑墨水描摹即可。不著色,亦為考慮印制方便故),自信對口蘑略有認識。口蘑主要的品種有:
    黑蘑。菌折棕黑色,此為最常見者。菌行稱之為“黑片蘑 ”,價賤,但口蘑味仍甚濃。北京涮羊肉鍋子中、澆豆腐腦的羊肉鹵 中及“炸丸子開鍋”的銅鍋里,所放的都是黑片蘑。  “炸丸子開鍋”所放的只是口蘑渣,無整只者。
    白蘑。白蘑較小(黑蘑有大如碗口的),菌蓋、菌折都是白色。白蘑味極鮮。我曾在沽源采到一枚白蘑,干制后帶回北京,一只白蘑做了一大碗湯。全家人喝了,都說比雞湯還鮮。——那是“三年困難”時期,若是現在,恐怕就不能那樣香美了。
    雞腿子。菌把粗長,近根部鼓起,狀如雞腿。
    青腿子。形狀似雞腿子,但微綠。——干制后亦只是灰白色,幾與雞腿子無異。雞腿子、青腿子很少見,即張家口口蘑莊號中也不易買到。
    此外還有“廟自生”、“蘑菇丁 ”……那都是商號巧立名目,其實不是特別的品種。
    口蘑采得,即須穿線晾干,否則撼易生蛆。口蘑-干制后方有香味。我吃過自來的鮮口蘑,一點也不香,這也很奇怪。發口 蘑當用開水。至少須發一夜 。口蘑發漲后,將水潷出,這就是口蘑湯。口蘑菌折中有沙,不可用手搓洗。以手搓,則沙永遠不能清除。吃起來會牙磣。只能把發過的口  蘑放入大碗中,滿注清水,用筷子象打雞蛋似的反復打。泥沙沉底后,換水再打。大約得換三四次水,打上千下,至碗內不復再有泥沙后,再用指摳去泥根。
    口蘑宜重葷大油(制素什錦一般只用香菇,少有用口蘑者)。《老殘游記》提到口蘑燉鴨,自是佳品。我曾在描源吃過口蘑羊肉哨子(“哨”字我始終不知該怎么寫)蘸莜面,三者相得益彰,為平生難忘的一次口福。在呼和浩特一家飯館吃過一盤炒口蘑,極滑潤,油皆透入口 蘑片中,蓋以慢火炒成,雖名為炒,實是油燜。即口蘑煨南豆腐,亦須葷湯,方出味。
    湖南極重菌油。秋涼時,長沙飯館多賣油豆腐、菌油面,味道很好,但不知是何種菌耳。
    中國種植“洋蘑菇”的歷史不久。最初引進的是平蘑,即圓蘑菇。這東西種起來也很簡單,但要花一筆“基本建設”的錢。馬糞、鍘細的稻草,拌勻,即為培養基土,裝入無蓋的木箱中,布入菌絲絲,一箱一箱逐層置在木架上,用不了幾天,就會出蘑。平蘑在室內栽培,露地不能生長。室內須保持一定的濕度和溫度。平蘑生長甚快。我在沙嶺子農科所畫口蘑譜,在蘑菇房外面的一間小辦公室里。我在外面畫,它在里面長。我畫完一張,進去看看,每只木箱中都已經長出白白的一層蘑菇。平蘑一茬接一茬,每天可采。   
    春節加菜:新采未開傘的平蘑切成薄片,加大量蒜黃、瘦豬肉同炒,一大盤,很解饞。 平蘑片炒蒜黃,各種菜譜皆未載。這種搭配是很好的。平蘑要現采的,罐頭平蘑不中吃。   
    北京近年菜市上平蘑少,但有大量的鳳尾菇。乍出時,北京人覺得很新鮮,現在有點賣不動了。看來北京郊區洋蘑菇生產有點過剩了。
                       山東省城市服務技師學院  烹飪學院 供稿
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